Nixtamalización
Introducción
La gastronomía mexicana, se caracteriza por ser una gastronomía que mantiene sus raíces desde el tiempo prehispánico, con la evolución de los pueblos indígenas como los Aztecas, Mayas, Zapotecas, Olmecas, entre otros; se desarrollan muchas técnicas culinarias como el molido, pinole, tatemar, mixiote, pipián y la nixtamalización, cuya técnica desarrollaremos a continuación.
¿Qué es la Nixtamalización?
Proceso tradicional de preparación del maíz, en el cual los granos secos se cuecen y sumergen en una solución alcalina, generalmente de agua y cal alimentaria (hidróxido de calcio), después de la cocción el maíz se escurre y se enjuaga para quitar la cubierta exterior del gano, llamado pericarpio, y se muele para obtener la masa base de la mayoría de los productos alimenticios, como las tortillas y tamales.
Origen
la palabra proviene del Náhuatl, se compone de dos raíces etimológicas, "Nextli" que significa cenizas y "Tamali" que significa masa de maíz sin formar.
Este método tradicional del procesamiento del maíz se ha implementado tanto en México como en América Central durante siglos; la esencia de la técnica es la misma en las diferentes regiones, aunque puede variar en el tiempo de remojo o la concentración de la sustancia alcalina.
¿Qué sucede en la Nixtamalización?
Durante el cocimiento alcalino, el grano de maíz se suaviza, permitiendo obtener tortillas de mayor calidad nutricional en comparación a las de maíz crudo por los cambios químicos que sufre el maíz.
El proceso de la nixtamalización es selectivo con las proteínas del maíz, durante el cocimiento, la zeína, proteína deficiente nutricionalmente, disminuye su solubilidad; mientras que la glutelina, con mayor valor nutricional, aumenta su solubilidad, aumentando la disponibilidad de los aminoácidos esenciales.
El calcio desempeña un papel importante durante la nixtamalización, el tratamiento con cal facilita la remoción del pericarpio durante a cocción y el reposo, además de que controla la actividad microbiana, mejora el sabor, aroma, color, alarga la vida útil y aumenta el valor nutricional de los productos que utilicen la masa de nixtamal.
Beneficios de la Nixtamalización
- Mayor biodisponibilidad de la vitamina B3.
- Mayor aporte de calcio.
- Mayor contenido de almidón resistente en los productos alimenticios, que sirve como fibra dietética.
- Reducción de la presencia de micotoxinas.
- Mayor biodisponibilidad de hierro.
- Aumento de la vida útil en los subproductos alimenticios.
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